第一次见到张家建，惊讶于他的年轻干练。眼前这个儒雅帅气的年轻人，凭着对菜品的不凡匠心，对事业的执着匠意，已成为行业的翘楚，并荣获了诸多荣誉：中国烹饪工匠奖、中华金厨奖、世界中餐厨师艺术家、亚洲十大青年名厨、杭州市劳动模范、桐庐县首届“十大工匠”，还被评为桐庐县“百千万”高技能领军人才。

　　千辛万苦不改痴心

　　2000年，年仅17岁的张家建因为谋生从家乡安徽六安来到杭州。最初他是到杭州投奔做厨师的哥哥。应聘都是要资历的，初中没毕业的他，能做什么？哥哥给他每天十元伙食费，生存的压力可想而知。在别人抱怨出身不好的时候，他从最底层的跑堂做起，然后争取到学校大食堂烧菜的机会。瘦小的他每天拎几十斤重的锅子，一天下来，两只胳膊酸胀疼痛得不行。可他没有吭声，抓住机会练习各种基本功。有次练刀工切大蒜籽，一不小心手指头切了一道很深的口子，血汩汩地流，他悄悄地处理下伤口又继续练。师傅们午休时爱打牌，他却开心地接下了做员工餐的各种活，只为提高烹饪技能。

　　为了节约生活开支，他住的宿舍在城郊，下班回去满身疲惫，有一次累得在路上就打起了瞌睡，结果撞到水泥杆上才惊醒。许多同行吃不了苦，有的回家了，有的改行了，他却坚持着。那时候杭帮菜比较有名气，张家建辗转众多餐厅，学习杭帮菜。每到一处，都潜心“偷艺”。

　　2005年，他认识了名师高俊厂并拜为师父。师父勤于琢磨厨艺，经常带他外出学习、交流、参赛。2007年，师父参加中央电视台满汉全席擂台赛并荣获擂主。师父身上的工匠精神，让他受益匪浅，同时坚定了自己对餐饮行业的信心。从此，他对厨艺更自信更专注了。他会反复斟酌自己的餐饮作品；喜欢整天待在后厨做特色、搞创意。他不惜重金频繁地前往全国各地，参加厨艺交流；他打破只做杭帮菜的习惯，开始了解粤菜、川菜、闽菜、徽菜等各色菜系，并尝试制作；闲暇时间，他还会泡在书的海洋，充实理论知识。这个时候的张家建，浑身铆足了劲，在通往工匠的路上留下一个个清晰的足印。

　　千方百计锐意创新

　　熟悉张家建的同行，都很佩服他与时俱进的创新精神。他接二连三推出的特色名宴，不仅惊艳了桐庐餐饮界，还代表杭州市餐饮学会走出去。2012年，他因为精湛的厨艺受邀到了桐庐久缘宴会厅担任行政大厨，开启了新的厨艺旅程。“最喜泉甘土更沃，况复鱼鲜米胜珠。”桐庐丰富优质的食材，为他的厨艺创新插上了美丽的翅膀。借助久缘宴会厅的良好平台，他带领团队开始着手挖掘并整理富春江渔船宴的历史资料，研究开发鱼宴产品。从构思、收集食材、烹饪，反复尝试，到“春江鱼宴”的出炉，整整花了6个月，每道菜，都是色香味俱佳的艺术品。功夫不负有心人，“春江鱼宴”在首届中国桐庐美食养生大赛上一举成名，并荣获“桐庐名宴”的美称。2017年，“春江鱼宴”又被评为“中国名宴”。如今“春江鱼宴”已成为外来游客赞不绝口的桐庐餐饮招牌。

　　他没有停下创新的脚步，带领团队再接再厉，于2014年结合桐庐名茶推出“雪水云绿宴”，2016年推出“桐庐味道宴”，均被评为桐庐名宴。2020年9月，他又一次挑战自己，与人合伙创办了桐君阁·潮高级餐厅。

　　在创新路上，张家建不断地树立新的目标。身处富春山居实景图中，张家建又研发推出了“富春山居菜”。这次他不仅参与菜式的设计，就连餐具的选择和订制、包厢的设计和装潢，他都亲力亲为。

　　千锤百炼传承匠心

　　张家建说餐饮做到一定程度，不是做加法而是做减法，需要剔除花哨的外饰，唤醒食材的本质。为此他还特意申报了“劳模工匠张家建工作室”，倡导“精研食材，品味匠心，只做健康美食。”把吃饱吃好提升到吃出健康。比如“家常猪手”，丰富的胶原蛋白深受大众的喜爱，但传统做法的油腻又不利于健康。于是他把热菜改良为冷盘，既保留了食材的Q弹嚼劲又美味健康。又比如新菜“菌皇汤”，针对目前提鲜普遍采用鸡汤的做法，他另辟蹊径，去云南楚雄交易市场采购到高价值的菌菇，用菌汤来调鲜味，达到美味无油的效果。

　　不断满足客户的需求，提升服务质量，这也是一名工匠的执着追求。张家建不仅自己做到，还把这种理念传导给年轻的弟子们。还在久缘宴会厅工作时，他就于繁忙的工作间隙挤出时间，积极参与“技艺传承者”的培养工作，并成为杭州市洋塘职业技术学校的外聘老师。他采用“工学交替、双元育学、企业课堂”等多种模式授课，培养出一批批德才兼备的技能型人才。在桐君阁·潮餐厅，他专门花上百万元设立“劳模工匠张家建工作室”，定期举办业务交流会，与同行研发新菜；举办免费的培训班，提升弟子们的厨艺。

　　回想自己刚入行时的茫然，他愿意尽自己的努力让年轻的一代少走弯路，尽快树立信心，在餐饮事业上走得更远。

（雷枭　刘月萍）